热点关注：创新赋能匠心传承！“破题”重庆火锅产业高质量发展

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　　爆品食材、创新供应链、行业高质量发展…近日，作为中国火锅之都的重庆，2025重庆国际火锅产业博览会火热举办，期间多场主题论坛活动“热辣”开启，来自国内双一流高校的知名专家学者、行业商协会大咖、业界精英团队等现场“论道”，携手探讨行业“痛点”难点问题，践行“产学研用”领域的新质生产力、“破题”重庆火锅产业高质量发展。

　　活动现场也很有“味道”。行业专家深入解读即将落地的《火锅底料质量通则》国家标准。未来，火锅底料的定义更清晰、品质更稳定、信息也将更透明。“渝味味型清单”则明确了麻辣、泡菜、红油、五香、糖醋、蒜泥、怪味、鱼香八大基础味型，整理出近50种主要原料品类。

　　西南大学食品科学学院副院长、 川渝共建特色食品重庆市重点实验室专家夏杨毅表示：“梳理重庆‘渝味’的脉络，为打造重庆调味品之都，奠定一个非常好的基础。”

　　“关于行业高质量发展，这方面我们一直都在进行当中，因为调味品这个赛道，对于我们老百姓来讲，是非常重要；因为一日三餐都离不开，而且对很多餐饮企业，也需要一些好的产品、让整个市场更良性……”重庆市调味品协会副会长、佳仙食品公司总经理余加义接受采访时表示，最近该团队做了一款产品，叫小分子鲜味肽，是用那个松茸来做的。从松茸里面提出来，小分子这个生产环境，是在零下60度的情况下把它破碎，破碎之后、然后再把它酶解提炼里面的小分子鲜味肽，因为这个东西在这种环境下，生产出来之后、它没有破坏本身食物的鲜美！就是松茸的鲜美、完全没有破坏掉，这样它没有发热，就没有破坏它的这个组织结构，这种做出来的产品，它能够更健康！能够更好用、也对人体来讲也非常好吸收。

　　“这次我们在火锅节也把这个推出来了，全国有很多客商过来之后都订了货，而且就跟我们签了协议。”余加义介绍说，“对于这次我们把那个产品推出来之后，对于要替换替代以前用的鸡精和味精的用量上面去，基本上可能就要减少、也可以不用。”

　　余加义告诉记者，这个产品他们是跟西南大学食品科学院一起来研发的，通过研发做了差不多3年多的时间，最近把它推出来之后、得到市场的反馈非常好！而且在各个地方销售还非常不错，尤其是追求高品质的消费者十分认可。特别是在火锅里面用了这个东西之后，它对于火锅的风味更加的饱满和鲜味纯正，而且它是自然的那个食材，对火锅里面鲜味持久，也是非常好的一种状态、而且还不浑汤。

　　“此次除了有火锅食材TOP50爆品的耙耙牛楠人气爆棚之外，还有一个就是我们历时了差不多有一年时间、开发了一款这个鱼香脆肚，它的原材料是这个新疆的羊肚！”重庆火锅产业协会食材专委会副主任文小波介绍称，这款“羊毛肚”吃着很脆而且很Q弹，很多火锅店老板反馈其比传统毛肚还好吃，“它既有传统毛肚的脆，但是肉感要好一些，这是我们行业唯一的一款精品羊毛肚，参展效果也非常好……”

　　同样，此次重庆火锅产业博览会上荣获“中国火锅供应链创新企业TOP50”和火锅爆品食材优选“火锅食材TOP50”两项大奖的蓁盟餐调品牌也是收获满颇丰、热力全开！

　　“我们研发的经典老火锅一号底料，能被评为前50强的爆品，而且应该算是唯一的火锅底料的爆品，这更多的是我们一直坚持真材实料去做我们的产品，还原以匠人的精神去做我们的味道，应该是一个非常核心的点……”重庆蓁盟食品科技有限公司“蓁盟餐调”总经理徐畅接受记者采访时表示，经典老火锅一号底料，始终秉承重庆老一辈人他们做火锅的那种“匠人匠心”理念，我们选用的所有原料、没有一点任何的现代化的“科技”，所以说这个方面它还原了本身老火锅的味道，“不管从它的香、还是那种辣度、麻度，其实都是还原了我们七八十年代那个时候的火锅、那种本味的感觉、本味的味道！”

　　徐畅介绍称，在重庆火锅产业博览会现场有多来参展的客户，他们吃了我们这一款火锅底料、都给与了很高的评价。现在其实大多数市面上的火锅，都会结合外地的市场，或者当地的口味去做调整，但是其实这种原汁原味的，老火锅的味道的锅底，真的是现在是很少能吃到，这也是得到很多展会客户群体大力认可的主要原因。

　　“重庆火锅已经享誉整个世界，很多国际友人都来到重庆打卡我们重庆火锅，我们每一届火锅人其实都应该在火锅的文化传承的基础上，赋予它更强的生命力！”重庆火锅产业协会副会长白裕成告诉记者，“我们要努力的将火锅的记忆，火锅的文化传承到下一代，比如，百宗杀牛场火锅自己的酱香型火锅底料，一直保持着八九十年的火锅记忆。并流传到今天、在配方配料上面没有做什么更改。”

　　同时，白裕成还表示，但是其火锅门店在餐具的选择、菜品的盘式、甚至在加工的刀法上面，都迎合了当下年轻人的消费群体，比如，我们将牛肉用剪刀的方式、剪成了一米长的形式，于是我们把它腌制之后、做创新菜品“一米秘制筷子牛肉”，市场反响很好、深得很多食客人的喜爱！“特别是在我们的孩子这一代，他们对产品的创新当中、迎合年轻人的消费，配合到自己的产品研发、赢得了很好的声誉，在这种老中青几代人、一起相结合的情况下、创造出来的重庆火锅，相信更有生命力、更有粘连性，更会将我们的重庆火锅走向全国、乃至更多的海外同胞都喜欢上重庆火锅，也让更多的国际友人推崇我们的重庆火锅……”

　　“中国标准、定义世界辣味，基于辣度数据、开创健康辣味新纪元，吃辣进入数字化时代……”重庆火锅产业协会名誉会长李德建接受采访时表示，如果说从“数字化”来吃辣，我们是行业的第一次，重庆德庄集团在2010年就开始研究这个事情，每年投入500万资金、几十个科技人员，7年下来，我们制定了重庆吃辣的标准。

　　“地方标准”在2017年发布的，2018年重庆市技术监督局发布的吃辣的标准，然后，2020年又发布了国家团体标准，这样吃辣就有了“数据”参考，现在目前在我们的超市、我们的火锅店，你进去过后，首先你要给你测定一下你吃多少度？从12度到75度，你尝一下确定过后就知道你吃多少度了、就可以快快乐乐的到我们店里面吃辣。“数字化”吃辣，就是健康吃法，因为“数字化”你就可以快乐的吃辣，按照你的辣度、你的感官来吃辣，不管是天南海北的人都可以吃辣，这就是快乐吃辣和健康吃辣。

　　相关资深行业专家指出，数字经济时代背景下“数字化”吃辣的实践，将全力助推重庆火锅产业的创新和发展。通过辣度数据的分析，可以开发出更多符合现代消费者健康需求的火锅产品，“赋能”火锅产业向更高质量的方向发展。尤其是通过数字化手段，重庆火锅产业将能够更好地掌握全球辣味产业的核心话语权，为消费者提供更加丰富和多样化的辣味体验！返回搜狐，查看更多