香香“山柰”暖暖“沙姜”

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　　提到沙姜，北方朋友们多是摇摇头，然后一脸懵地把它归入“蔬菜盲区”，南方朋友们尤其是两广地区的小伙伴则多半会咽一下口水，两眼放光地滔滔不绝起来。

　　现在，就让我这个广东人吃着沙姜猪手，热情地跟你聊聊沙姜——这个在植物界称之为“山柰”，根茎可药食两用的南方地产好物。

　　山柰，姜科山柰属多年宿根植物。原产于东南亚，我国台湾、广东、广西、云南等地均有栽培。因其主产于南方沙质土壤地区，并且其味辛香类似姜而得名“沙姜”，这个名称出自《岭南采药录》。此外，也有文献称其为“三柰子”“三赖”“三辣”“香姜”等。

　　山柰的根茎是不规则的块状，单生或数枚连接，淡绿或绿白色，芳香。山柰的植株不高，通常只有20～30厘米，几片近圆形的叶子直接从根茎上抽出来，像摊开的小孩子的手掌，叶面光滑浓绿，叶背略带紫色；8-9月，它会从叶丛中抽出纤细的花茎，开出白色或淡紫色的小花，花瓣中央有一抹醒目的黄色斑点，远远望去，那些花就像一只只停在地上、展翅欲飞的蝴蝶。

　　山柰的根茎切开后切面洁白，但暴露在空气中会慢慢变成黄棕色——这是因为其中的挥发油与空气发生了反应。这些挥发油既是山柰香气的源头，也是它能在香料界站稳脚跟的“秘密武器”。

　　山柰以干燥根茎入药，可行气温中，消食止痛，用于治疗霍乱、挫伤、便秘、胃痛、牙痛、风湿病、胸腹疼痛等症。在印度、马来西亚等国，山柰常用于治疗咳嗽和肺病，也常作为健胃剂、利尿剂、排除肠胃胀气药、促进伤口愈合药等使用。

　　沙姜在广东那真是无人不知、无人不晓的东西。不过我也不是从小就认识它，小时候家里条件一般，没多少机会吃肉，记忆里，只有过年或重大节日才能吃到鸡。客家人吃鸡，大多是白斩鸡的做法，平时的蘸料，多半是普通生姜加葱花、酱油。

　　长大了出来工作，生活渐渐好起来，也开始接触各种美食，终于遇到了沙姜这种“灵魂”食材，觉得它和什么食材搭在一起都很“般配”。它的味道比生姜更醇厚，辛辣中带着明显的樟香和一丝甜润，去腥提鲜的同时，还能给菜肴增添一层独特的底香。

　　广东人对沙姜的运用堪称经典。沙姜鸡、沙姜猪肚随处可见，就连家喻户晓的盐鸡，也以沙姜为“灵魂”——将沙姜磨成泥，与盐、油混合后涂抹在鸡身内外，既能中和鸡肉的腥气，又能让香气渗透到每一丝肌理， 熟后撕开，沙姜的辛香与鸡肉的鲜甜交融，是刻在粤式味觉里的记忆。潮汕地区的牛肉火锅蘸料中，也常有沙姜末的身影，搭配鱼露和香油，能让牛肉的嫩滑更添层次。

　　东南亚料理更是离不开沙姜。泰国的冬阴功汤、越南的牛肉河粉、马来西亚的沙爹酱，都能找到它的踪迹。在这些菜系中，沙姜常与柠檬叶、香茅、南姜等搭配，共同构建出复杂而和谐的热带风味，尤其擅长给海鲜、禽肉去腥增香。

　　除了作为香料，新鲜的沙姜还能直接入菜。切成薄片与白切鸡同蒸，或与蒜末、小米辣调成蘸料，搭配白灼虾、白斩鸭，清爽又解腻；广西部分地区还会用沙姜炒牛肉，高温激发出的香气能让牛肉的嫩与沙姜的辛完美融合，是下饭的绝配。

　　说到沙姜，还必须提到“十三香”。十三香，又称“十全香”，它是由十三种香料混合而成的调味料，虽然其具体成分并无绝对统一的标准，但传统经典配方里必须有沙姜。

　　作为一种调味料，十三香不但是增加菜肴风味的关键，而且还衍生出许多“十三香菜肴”，比如十三香小龙虾、十三香卤味等。

　　十三香里除了会用到沙姜，姜科里的姜、海南山姜，砂仁芸香科的花椒、陈皮，樟科的肉桂，伞形科的茴香、白芷，五味子科的八角，菊科的云木香，肉豆蔻科的肉豆蔻，桃金娘科的丁香、蒲桃等也位列其中。这些香料单独使用时各有特色，混合后能形成协调的复合香气，是中式烹饪中不可或缺的调味组合。

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